Феерия от цветове, богатство от вкусове и разнообразие от аромати – това е есента. Хладното време навън предразполага към повече готвени зеленчуци, които да сгреят тялото ни и да дадат почивка на храносмилателната система след изобилието от салати и сурови плодове през лятото. 
Подготвили сме ти специалния сезонен календар за есента – верен помощник, който ще ти послужи при пазаруване.

Зеленчуци

През септември се срещат лятото и есента и се радваме все още на домати, патладжани, тиквички, краставици. Постепенно те отстъпват мястото си на кореноплодните зеленчуци – моркови, пащърнак, цвекло, и на зелевите култури – зеле, карфиол, броколи, кейл. Няма как да пропуснем и сладките червени чушки и камбите. Отново имаме възможност да се порадваме на някои от любимите зеленолистни зеленчуци – спанак, рукола, зелени салати.

Чушки и камби
Дойде ли септември, от почти всеки двор или тераса се носи опияняващ аромат на печени чушки. В салата, мишмаш или пълнени, кой не ги обича? А хумусът с чушки е още един вкусен начин да им се наслаждаваме. Камбите, един от най-популярните сортове пипер, са предпочитани за приготвяне на зимнина, но могат да се използват за най-разнообразни рецепти.

Броколи
Сготвени или сурови, броколите са отличен източник на витамин С и са своеобразен символ на здравословното хранене. Печени, сотирани или сварени на пара, всякак са вкусни и събират все повече почитатели. Баничките с броколи, сирене и ементал са добър начин да включиш този зеленчук в менюто на децата. Удобни са за носене и в кутия за закуска в училище. Опитай още пиле пиката с пюре от броколи и сьомга с броколи на тиган.

Зеле
Зелето заема основно място на родната трапеза – в салата с моркови, в туршия или пък бавно сготвено с домати и месо. Краят на октомври, началото на ноември е времето, в което слагаме киселото зеле – основна съставка на много любими ястия от националната кухня. Изненадай близките си с необикновени картофени палачинки със зеле или етиопска зелева яхния.

Кейл
Кейлът е сравнително нова култура по нашите ширини. Подобно на зелето, може да се пече, задушава или да се хапва суров. Добави го към супа, яхния, салата или приготви здравословен чипс за децата. Виж рецептата ни за салата от кейл с тиква и ябълка.  

Плодове

В началото на есента малините, къпините, прасковите и смокините ни напомнят за горещите летни дни. Сини сливи, грозде, арония, хинап и дренки допълват списъка на плодовете през ранната есен. Щом захладнее, се появяват тикви, круши, ябълки, нар и дюли.

Грозде
В сезон от август до октомври, гроздето е сред любимите плодове на малки и големи. Свикнали сме да го хапваме сурово, но с него можем да приготвим куп вкусотии като клафути с грозде или запечена патица с грозде и круши.

Тиква
Тиквата е един от символите на есента. При правилно съхранение, в хладно и тъмно помещение, тя може да издържи 3-4 месеца. Най-често я обличаме в сладка премяна, например в любимата ни вита баница с тиква и орехи или в чийзкейк с тиква, но тя е прекрасна и в различни солени ястия като салати, супи, яхнии. През този сезон опитай неустоимата тиквена крем супа със скариди на шеф Шишков, ароматния тиквен тажин с пуешко и ябълки и специалния ни огретен с тиква и праз.

Кестени
Кестените са едно от богатствата на есента. Макар да са класифицирани като ядки, в тях има само 3% мазнини. Зрелите кестени съдържат 50% вода, така че трябва да подхождаме с внимание към съхранението им, за да не се развалят. Най-добре е да се съхраняват в хартиен плик или да се замразят. След размразяване трябва да се използват незабавно, за да не се превърнат в каша. Кестените могат да се пекат или варят, да бъдат пюрирани, да се добавят в плънки, зеленчукови ястия и салати като нашата зелева салата с кестени и круши или да се превърнат в неустоими кремове и торти.

Дюля
Дойде ли октомври, започва сезонът на дюлята. Недобре узрелите плодове съхранявай на сухо, тъмно и прохладно място, докато узреят. Дюлята се слави с много полезни качества, но често е пренебрегвана заради стипчивия си вкус, когато се консумира сурова. Печена или сварена, тя ще те впечатли със сочност и нежен парфюмен аромат. Приготви сладкиш с дюли, мус от ябълки и дюли върху ванилова извара, сготви пилешко филе по арабски с дюли или просто я нарежи на парчета и я изпечи на фурна с щипка канела и малко вода.

Подправки

В началото на есента разнообразието от пресни подправки е голямо, но сезонът им е към своя край. Това са последните седмици, в които можем да замразим любимите си подправки, за да овкусяваме с тях ястията през студените дни. 

Гъби и ядки
Ядките са достъпни целогодишно, защото могат да се съхраняват дълго време, но през есента се прибира новата реколта орехи, бадеми, лешници. Повечето ядки могат да се съхраняват до една година в хладилник или до две години във фризер.  
Есента е сезонът, през който се радваме на едни от най-вкусните и ароматни гъби. Оглеждай се за пачи крак, манатарки, сърнели и непременно опитай телешкия стек със сос от манатарки на шеф Шишков.

Месо и риба

Свинско, телешко, пилешко, заешко, пуешко месо – и през този сезон имаме огромен избор за вкусни ястия. Комбинирай ги със сезонни зеленчуци или пък с плодове като ябълки и дюли, и семейната вечеря е готова. Почерпи вдъхновение за вкусни есенни рецепти на gotvi.lidl.bg.
През есента рибарите вадят в мрежите си някои от най-вкусните черноморски видове риба – паламуд, чернокоп, лефер, сафрид.

Паламуд
Уловът на паламуд в нашите води обикновено започва след средата на септември и приключва към края на октомври. В началото на сезона уловените екземпляри са по-дребни, но в края му се появяват най-едрите, с тегло над 1 kg. Тази риба е ценена заради вкусното си месо. Предпочитана е за печене, мариноване и сушене.

Чернокоп/ лефер
Чернокопът се смята за една от най-вкусните риби. Месото му е много крехко и е истински деликатес. Екземплярите с размер до 28 cm и тегло до 200 g се наричат чернокоп. По-едрите с тегло до 1 kg се наричат лефер, а най-едрите – гофан. Чернокопът е най-вкусен изпечен на скара, но може да бъде и маринован.

С помощта на нашия сезонен календар и разнообразието от свежи плодове и зеленчуци, което ще откриеш в магазините ни, никога не е било толкова лесно да се храниш сезонно.

Виж

тук

gotvi.lidl.bg

ВИЖ есенни РЕЦЕПТИ

Знаеш ли, че…

  • В една розичка карфиол се съдържат близо 10% от необходимата ни дневна доза витамин С.
  • Хинапът е използван като лекарство срещу безсъние в Древен Китай.
  • В миналото, при раждането на дете на Балканите, засаждали по едно дюлево дърво като символ на любовта, брака и плодородието.
  • Кестените съдържат два пъти повече нишесте от картофите.
  • Фермер в Китай отглежда уникални круши във формата на Буда. Всяка круша расте в специална създадена от него формичка.
  • От древни времена зелето се използва като средство за облекчаване на махмурлук.
  • При приготвянето на традиционната японска напитка саке се използват танини, извлечени от неузряла райска ябълка. 
  • В миналото, преди появата на захарта, пащърнакът е използван като подсладител при приготвяне на сладкиши, хлябове и конфитюри.
  • Картофите са първият зеленчук, отгледан в космоса.
  • Бялата сърцевина на чушките, върху която са прикрепени семената й, е богата на флавоноиди и е ядлива.

TIPS & TRICKS

Виж практични съвети за приготвяне и съхранение на есенни продукти, така че да се насладиш максимално на богатството, което сезонът ти предлага! Кликни върху стрелката и открий интересни статии, хитрини и трикове по темата.

Реколтата от кореноплодни зеленчуци се прибира през есента, но ако се съхраняват на тъмно и хладно място, издържат цяла зима. Студените есенно-зимни месеци са най-доброто време да включиш повече от тях в семейното меню и да експериментираш. Според проучвания кореноплодните зеленчуци са източник на сложни въглехидрати, антиоксиданти и важни хранителни вещества. Освен това са много достъпни и не натоварват семейния бюджет.
Кореноплодните зеленчуци често имат лоша слава. Това се дължи на факта, че ако не са сготвени правилно или не са овкусени добре, могат да изглеждат непривлекателно, а вкусът им да е леко скучен. 
Макар понякога да изглеждат плашещо, кореноплодните са много лесни за готвене. Могат да бъдат консумирани сурови, печени, варени, сотирани или гриловани. Днес ще те заредим с идеи, за да включиш повече от тях в семейното меню през този сезон.

1. Чипс
Първата ни асоциация, когато си помислим за чипс, е картофен чипс. Всъщност можем да приготвим хрупкав чипс и от цвекло, моркови, пащърнак, земна ябълка или сладък картоф. Почти всички кореноплодни зеленчуци са подходящи за направата на такъв. Нарязваме ги тънко на мандолина и с нож, подсушаваме ги с кухненска хартия, подправяме с мазнина, сол и подправки, и печем до хрупкавост. Това е тайната на нашия хрупкав домашен чипс от кореноплодни. Виж как да приготвиш пюре от леща с чипс от моркови.

2. Гриловани на барбекю
През студените зимни дни рядко се сещаме да готвим храна на грил, но е изненадващо колко вкусни стават кореноплодните зеленчуци, когато се изпекат на директен огън: леко хрупкави отвън и сладки и сочни отвътре. Заслужава си да запалим барбекюто в някой слънчев уикенд. Зеленчуците могат да се сложат на грила сурови или леко бланширани. Малките кореноплодни зеленчуци като моркови, пащърнак, корен магданоз, е най-добре да се пекат цели. По-големите като картоф, цвекло, сладък картоф, целина, трябва да се нарежат. Виж рецептата на шеф Шишков за свински врат и гриловани картофи.

3. Пюре
Картофеното пюре безспорно е вкусно и се харесва от повечето хора. Добър начин да обогатим вкуса му е като добавим към него пащърнак, моркови, целина, сладък картоф или  земна ябълка. Можем да приготвим пюре и самостоятелно от всеки един от тези кореноплодни зеленчуци.
Този сезон опитай патешкото магре с пюре от кореноплодни зеленчуци на шеф Шишков и патицата с пюре от цвекло на шеф Манчев.

4. Печени зеленчуци
Печените зеленчуци са класика. Приготвят се лесно и с добро овкусяване стават прекрасни. При печенето на кореноплодните зеленчуци се подчертава сладостта им, сърцевината им става много мека и нежна, а кората придобива апетитен загар и хрупкавост. Малко мазнина, сол и любими подправки могат да преобразят вкуса им до неузнаваемост. Експериментирай с подправките, за да откриеш нови вкусове. Например преди изпичане овкуси цвеклото с балсамов оцет, а морковите глазирай с мед и масло.
Печените кореноплодни зеленчуци могат да се поднесат като леко самостоятелно ястие или като гарнитура на сочно печено месо и риба. Рецептата на шеф Манчев за дивечов суджук с печени кореноплодни зеленчуци е невероятно вкусна и подходяща за сезона.

5. Салата
Салатите от сурови кореноплодни зеленчуци като салата Витамина (моркови, ябълка, цвекло) или тази от ряпа и моркови са много популярни и харесвани. Печените или сварени кореноплодни също са чудесно допълнение към различни салати и разядки. Добре се комбинират с различни видове зелени салати, спанак, рукола, киноа и варива. За да поемат дресинга, зеленчуците трябва да се овкусяват, докато са още топли. Приготви за семейството си салата от ряпа с печени орехи в ракия, картофена салата с чипс от бекон, салата с херинга и червено цвекло или салата от киноа и печени кореноплодни зеленчуци.

6. Супа
Сгряващата и питателна супа е нещо, от което тялото ни има нужда през студените дни. Кореноплодните зеленчуци добавят вкус, аромат, текстура и, разбира се, хранителни вещества към супите. Те са бърз вариант за вкусна и засищаща вечеря. Нарязани на кубчета, на зеленчуците са им нужни около 20 min, за да омекнат. Малко заквасена сметана или кисело мляко, добавени към крем супите от кореноплодни, добре подчертават вкуса им. Предложенията ни за теб са супа от картофи, праз и козе сирене, супа от моркови и картофи и класическа френска лучена супа.

7. Напитки
Кореноплодните зеленчуци като цвекло и моркови са добър избор за основа на смутита и фрешове. Добавят естествена сладост, цвят и множество ценни хранителни вещества към любимите ни напитки. Можеш да ги консумираш отделно или като добавка към основно ястие, например тези пилешки филенца с чедър и зеленчуково смути на шеф Манчев. А сокът от моркови и джинджифил ни е любим през студените месеци. Според проучвания квасът от червено цвекло пък е пълен с пробиотици, витамини и антиоксиданти и е естествен начин да подкрепим организма си.

8. Кюфтета
Зеленчуковите кюфтета са вкусни и питателни и внасят разнообразие и цвят в менюто. Поднесени с подходящ сос, могат да бъдат предястие или пълноценно основно ястие. Зеленчуковите кюфтета никога няма да ни омръзнат, защото вариациите им са безброй и можем да експериментираме на воля. Този уикенд изненадай семейството с вкусни кюфтета от картофи и зеле с дип от репички.

9. Печива
Кореноплодните зеленчуци могат да се използват и за приготвяне на сладкиши, мъфини, палачинки и други печива. Звучи нестандартно, но кореноплодните зеленчуци добавят нутриенти и обогатяват вкуса и текстурата на печивата. Опитвал ли си морковена торта, брауни с цвекло или бургер питки със сладък картоф

10. Разядки и сосове
Пюрирани, кореноплодните зеленчуци осигуряват по-плътна текстура и вкус на разядки, зеленчукови пастети и сосове. От цвекло например може да се приготви невероятно вкусен кетчуп, подходящ както за гарниране на месо, така и за чипс, а хумусът може да бъде разнообразен с добавка от печени моркови или цвекло.

Есента и зимата е сезонът на кореноплодните зеленчуци. Те са в основата на много вкусни ястия, а ползите от консумацията им са доказани. Кореноплодните са сред най-богатите на хранителни вещества зеленчуци. Според редица изследвания те са източник на бавни въглехидрати, които ни държат сити за по-дълго време, помагат за регулиране на кръвната захар и храносмилателната система.
Представителите на кореноплодните зеленчуци са картоф, лук, чесън, морков, сладък картоф, ряпа, репички, пащърнак, земна ябълка, целина глава, коренов магданоз, хрян, джинджифил, куркума.
Повечето кореноплодни зеленчуци се предлагат целогодишно, но пиковият им сезон е от есента, когато се прибира реколтата, до ранна пролет. Някои от тях като моркови и цвекло често се отглеждат за лятна и зимна реколта. Кореноплодните зеленчуци са ценна храна, тъй като могат да се съхраняват за дълги периоди.

Общи съвети за съхранение 
Времето за съхранение на повечето кореноплодни зеленчуци като пащърнак, моркови, цвекло, земна ябълка, целина и ряпа може да бъде удължено със седмици, дори месеци, ако се съхраняват при специални условия. 
Един от вариантите е да се подготви специален сандък или кутия с пясък. Сандъкът се поставя в хладно помещение като мазе или изба. По този начин зеленчуците могат да се съхраняват между 2 и 5 месеца, което ни осигурява възможност да си хапваме от тях и през зимата. Друга опция за дългосрочно съхранение в домашни условия е да се изкопае дупка в градината, т.нар. „ровник“. Кореноплодните зеленчуци се заравят в него и се вадят при необходимост.

Кои са кореноплодните зеленчуци?

Моркови
Морковите са едни от най-популярните кореноплодни зеленчуци. Те имат сладък, земен вкус. Най-разпространени са оранжевите, но се срещат още лилави, бели и жълти.
Свежите моркови са твърди на допир, имат наситен и равномерен цвят, а кожата им е гладка и без пукнатини и наранявания. Избягвай да купуваш прекалено напукани или увехнали моркови, които при допир приличат на гумени. Меките петна са признак на започнало гниене. 
Съхранявай ги на сухо и хладно място, в кутия или в пясъчник в земята. В отделението за плодове и зеленчуци в хладилника ще издържат няколко седмици, поставени в торбичка. Ако стоят на плота в кухнята, ще започнат да омекват след няколко дни. Ако това се случи, потопи ги в студена вода за кратко и след това веднага ги сготви. Морковите са чувствителни към етилен, така че ги дръж по-далеч от продукти, които го отделят.
Морковите отделят влага през листата. Ако се съхраняват с тях, бързо ще омекнат. Затова е добре листата на морковите да се отрежат, преди да се приберат за съхранение. Самите листа също могат да се използват така че не ги изхвърляй, а ги запази за песто или салата. Виж рецептата на шеф Шишков за песто от листа от моркови тук.

Картофи
Картофите са най-популярният кореноплоден зеленчук. Съхраняват се най-добре на сухо и тъмно място, с умерена влажност. Хладилникът не е подходящо място за картофите, защото не обичат сухия въздух и прекалено ниските температури. При съхранение при високи температури картофите започват да покълват. Новообразувалите се кълнове трябва да се почистват ръчно. Дръж картофите далеч от пряка слънчева светлина, защото тя предизвиква образуване на соланин. 
Когато купуваш картофи, избирай здрави, твърди и ненаранени такива. Внимавай за зелени петна, които са признак на неправилно съхранение и високо съдържание на соланин.

Сладки картофи
През последните години сладкият картоф трайно се настани на масата ни, а вече се отглежда и от много любители градинари. Той има сладък вкус, който много хора оприличават на този на тиквата. В зависимост от сорта сърцевината на сладкия картоф може да бъде наситено оранжева, бяла, светложълта, дори лилава. В търговската мрежа е разпространен сорт с оранжев цвят, а в домашните градини се отглежда най-често този в бледожълто. При разрязване и след кратък престой вътрешността на сладкия картоф започва да потъмнява. Това е нормално и не е повод за притеснение.
Сладките картофи може да се съхраняват за период от 4 до 6 месеца. Нужно е да им се осигури тъмно място с висока влажност и температура около 16° C. Сладките картофи са чувствителни към температури под 10° C. 
Когато купуваш сладки картофи, избирай такива, които са с гладка и суха кожа, без петна и наранявания. Наличието на кафяви петна е признак на започнал процес на разваляне.

Цвекло
Цвеклото има наситен земен вкус със сладки нотки, които се подчертават, когато се изпече на фурна. Подбирай глави с размер не по-голям от дамски юмрук. Колкото по-малко е цвеклото, толкова по-сладък вкус има. Едрото цвекло е с по-твърда вътрешност и е възможно да е кухо в средата.
Ако попаднеш на цвекло с листа, те трябва да са свежи и зелени, а не повехнали с жълти петна и признаци за загниване. Цвеклото трябва да е твърдо при допир и с гладка кожа.
Най-добре е да се съхранява на сухо, хладно и тъмно място. Листата трябва да са отстранени предварително. По този начин може да го съхраняваш между 10 дни и 3 месеца. Подобно на морковите цвеклото може да презимува в пясъчник в градината или в мазето, от който да се вади при необходимост.

Пащърнак
Пащърнакът често е наричан „бял морков“, но всъщност единствената му обща черта с него е сходният външен вид. Той е по-твърд от моркова, а вкусът му е по-дълбок и топъл. Избирай корени с малък до среден размер, които са твърди, без меки петна и наранявания.
Съхранявай го подобно на морковите – на сухо, хладно и тъмно място. Това може да бъде отделението за плодове и зеленчуци в хладилника или мазето. В хладилника пащърнакът ще издържи 2-3 седмици.

Земна ябълка (гулия)
Земната ябълка е зеленчук, който се среща често в домашните градини. Отглежда се лесно, устойчива е на ниски температури и може да презимува в градината.
Избирай гладки, чисти и твърди грудки без петна и наранявания. Избягвай такива, които са меки, кожата им е набръчкана и се забелязват зелени петна и кълнове.
Съхранявай земната ябълка на сухо, тъмно и проветриво място, далеч от пряка слънчева светлина. При съхранение в хладилник най-добре е грудките да се увият в кухненска хартия и да се сложат в торбичка. Хартията ще абсорбира излишната влага и ще помогне да се запазят за по-дълго. Времето за съхранение на земната ябълка може да е 1-3 седмици в зависимост от това кога е извадена.

Ряпа
Ряпата се среща в много разновидности. Най-разпространените в България сортове са с бяла, черна и червена кора, но има още и кафява, лилава и бледожълта. В зависимост от вида кореноплодите на ряпата са едри, кръгли, цилиндрични или овални. Общото между всички тях е, че месото им е сочно, хрупкаво и плътно с бял до бледожълт цвят. Повечето видове са със сладко месо. Черната ряпа има лека лютивина, заради която често е пренебрегвана. Бялата ряпа е с много по-деликатен вкус и затова е по-предпочитана. Ряпата най-често се консумира сурова, тъй като при термична обработка става на каша.
Когато купуваш ряпа, внимавай да е твърда на пипане, а кожата й да е гладка и без наранявания. Избирай по-малки по размер, защото големите имат по-силно изразен вкус, а месото им често става твърдо и влакнесто. 
Ряпата може да издържи с месеци, ако се съхранява при подходящи условия. Тя е студоустойчиво растение. Като такова, студено място с температура, близка до тази на замръзване и с висока влажност е подходящо за нейното съхранение. Хладилникът също е добро място. Завий я в кухненска хартия, постави я в отворен плик и я прибери в отделението за плодове и зеленчуци. Ще издържи 4-5 месеца. 
Ако нямаш място в хладилника, може да поставиш корените ряпа в кофа или сандък, пълен с влажен пясък. Внимавай отделните кореноплоди да не се допират един до друг, защото може да започнат да загниват. Покрий съда с капак, като оставиш процеп, през който да циркулира въздухът. Съхранявай в хладно помещение като мазе или гараж.

Корен магданоз
Друг слабо разпространен у нас представител на кореноплодните зеленчуци е кореновият магданоз. Вкусът му напомня едновременно на морков и целина с нотки на магданоз. На външен вид лесно може да бъде оприличен на пащърнак или бял морков. Обикновено се използва в комбинация с други кореноплодни зеленчуци. Често се добавя в супи, защото прави вкуса им по-дълбок и богат. Може да се консумира суров или след термична обработка.
Избирай малки до средни по размер корени, които са твърди, без петна и с кремаво-бежов цвят. Понякога корените магданоз се продават заедно с листата. Те се отрязват едва когато се използва самият корен.
Увит в кухненска хартия и торбичка с възможност за циркулация на въздуха, кореновият магданоз ще се запази свеж за около седмица, ако се съхранява в хладилник.

Целина
Главестата целина става все по-популярна. Тя има кръгла форма и бежов цвят. В хладилник може да издържи около седмица, а на влажно и студено място – до 2-3 месеца. Може да се съхранява в пясъчно легло по подобие на морковите и цвеклото.
Ароматът на целината е най-интензивен, когато е прясно извадена. С течение на времето ароматът й отслабва, но това не я прави негодна за консумация. При избор на целина обърни внимание на размера на кореноплода, цвета и твърдостта му. Подбирай глави целина с диаметър около 10-12 см, които са твърди и тежки, без видими петна и наранявания.
Когато се консумира сурова, целината има хрупкава текстура, което я прави идеална за добавка към различни салати. След термична обработка вкусът й става по-сладък, а ароматът –  малко по-мек. 

Лук и чесън
В кулинарията лукът и чесънът се причисляват към кореноплодните зеленчуци, защото луковицата им се отглежда под земята. Те са основна съставка в много ястия.
Най-добре е да се съхраняват сплетени на плитки или в мрежести торби. Лукът се съхранява в сухо, хладно, тъмно помещение. Добре е да му се осигури добра циркулация на въздуха. Не е подходящо да се поставя в найлонови пликове, защото ще започне да загнива. При правилно съхранение може да издържи от 5 до 8 месеца.
На стайна температура лукът и чесънът ще издържат около месец. За да съхраниш за по-дълго време чесъна, подобно на лука, е добре да му намериш сухо, хладно и тъмно място.

Хрян
Хрянът не е сред най-използваните и обичани кореноплодни зеленчуци заради силно лютивия си вкус. Има остър и пикантен аромат. Корените хрян могат да се съхраняват в хладно и проветриво помещение или заровени в пясък.

Какво представлява ферментирането?
Ферментирането на различни храни е познато на човечеството от хилядолетия. Това е един от най-старите методи за преработка и консервиране на храни. Ферментацията е процес, при който бактерии, дрожди, мухъл или гъбички разграждат въглехидратите като нишесте и захар, съдържащи се в храните, до киселини, газ или алкохол. Резултатът е ферментирал хранителен продукт с характерен вкус, аромат или текстура. Процесът е прост, евтин и ефективен.
Съществуват различни типове ферментация. Виното например се получава след алкохолна ферментация под влиянието на дрожди, намиращи се по гроздето, а оцетът – чрез бактерии, произвеждащи оцетна киселина. Соята ферментира от специален вид плесен, за да се превърне в темпе. При зеленчуците протича млечно-кисела ферментация, благодарение на lactobacillus бактериите, които естествено се намират по повърхността им.
Ферментирането на зеленчуци е процес, при който lactobacillus бактериите, при наличие на специфични условия (подходяща температура, безкислородна среда и сол), преобразуват съдържащите се в зеленчуците захари в млечна киселина. На свой ред млечната киселина предотвратява размножаването на вредни бактерии, действа като консервант за зеленчуците и им придава характерния кисел вкус.
Наличието на вода ограничава достъпа до кислород, който е подходяща среда за развитие на патогенни микроорганизми, и по този начин спира размножаването им. Солта, разтворена във водата, също спомага за предотвратяване разпространението на микроорганизмите, които причиняват разваляне на храните. Солта спомага и за хрупкавостта на зеленчуците и забавя процеса на ферментация, което позволява на зеленчуците да развият отличителен вкус.
Традиционното за нашата страна кисело зеле се приготвя точно чрез ферментация.

Кои зеленчуци са подходящи за ферментиране?
Най-подходящи за ферментиране зеленчуци са бяло и лилаво зеле, моркови, карфиол, краставици, алабаш, репички, ряпа, земна ябълка.

Защо да приготвяме и консумираме ферментирали зеленчуци?
Ферментиралите храни са богати на пробиотични бактерии. Твърди се, че консумацията им добавя полезни бактерии и ензими към чревната ни флора, повишава здравето на чревния микробиом, на храносмилателната система и подсилва имунната система.

Приготвянето на ферментирали зеленчуци е лесно. Не се нуждаем от специално оборудване, а само от стъклени буркани, тенджера, нож, дъска за рязане и сол. 

1. Загряваме вода на котлона, докато кипне. На всеки литър вода, прибавяме по 30 g едра морска сол. След като солта се разтвори, отместваме тенджерата от котлона и оставяме водата да се охлади до стайна температура.
2. През това време подготвяме зеленчуците. Почистваме ги, измиваме ги и ги нарязваме на подходящи парчета.
3. Подреждаме зеленчуците в буркани и ги заливаме с охладената саламура, която трябва добре да ги покрива.
4. Притискаме зеленчуците с подходяща тежест. Може да е по-малко бурканче, чаша или дори торбичка, пълна с вода. Последното е добър вариант да създадем добра тапа, която едновременно притиска зеленчуците под водата и играе роля на капаче, за да не се праши съдържанието на фермента. Целта е да предотвратим изплуването на зеленчуците над саламурата. За правилното протичане на ферментацията е нужна безкислородна среда. Може бурканите да се покрият с капак, но без да се затварят плътно, за да излизат навън газовете, които се отделят при ферментацията. Ако за тежест използваме малко бурканче или купичка, не е необходимо да покриваме с допълнителни капачки. 
5. Поставяме бурканите в поднос и ги оставяме върху кухненския плот, далеч от пряка слънчева светлина. В зависимост от температурата в помещението, след около 3-5 дни ферментиралите зеленчуци трябва да са готови.
6. Опитваме зеленчуците. Ако текстурата и вкусът ни харесват, затваряме бурканите с капачка и ги прибираме на хладно място. Може да е в мазе или в хладилник.

Колко време протича процесът?

Времето, необходимо за ферментиране, може да е от 3 дни до 3 месеца или повече и зависи от зеленчуците и температурата в помещението. Колкото по-висока е тя, толкова по-бързо се размножават млечнокиселите бактерии и обратно. Оптималната температура е между 20-22° С. При такава температура ферментиралите зеленчуци ще са готови за около 5 дни.
По-големите зеленчуци, които оставяме цели или нарязани на големи парчета – краставички, моркови, зеле на глави, се нуждаят от повече време, за да ферментират напълно в сравнение със ситно нарязаните.
Видимите признаци на готовност са промяна в цвета на зеленчуците, помътняване на водата, поява на характерната кисела миризма и мехурчета газ. Най-добрият начин да разберем дали процесът на ферментация е завършен и дали са готови зеленчуците, е като ги опитаме. Ако са налице желаните вкус и текстура, е време да ги преместим на студено място. 
При температура в помещението над 20° С, след третия ден е най-добре да ги опитваме ежедневно. Ферментацията е непрекъснат процес и вкусовете се променят с течение на времето, тъй като микроорганизмите продължават да работят.
Ферментиралите зеленчуци, които са правилно приготвени и съхранявани на тъмно и хладно място, могат да издържат 4-18 месеца. 

Как да разберем дали ферментиралите храни са годни за консумация
Много често, особено при първите ни опити да си направим домашно ферментирали зеленчуци, изпитваме колебания дали процесът протича правилно и дали те са добри за консумация. Ферментиралите зеленчуци са негодни и опасни за консумация и трябва незабавно да бъдат изхвърлени, ако е налице един от изброените по-долу признаци:
• Изключително остра и неприятна миризма, която значително се различава от нормалната миризма на ферментирали зеленчуци. 
• Лигави зеленчуци
• Лош вкус
• Видима плесен, без значение от цвета. Може да бъде розова, зелена, черна. Понякога по повърхността може да се образува тънък бял слой като пелена, който в разговорния език се нарича „сага“. Появата му се дължи на дрожди, които не се считат за опасни. В този случай не е необходимо да изхвърляме зеленчуците. Достатъчно е внимателно да отстраним сагата с лъжица.

Избор на плодове и зеленчуци


За консервиране винаги използваме здрави, добре узрели плодове и зеленчуци. Загнили, плесенясали или зелени продукти не са подходящи, тъй като ще влошат качеството на консервите. Консервирането на плодовете и зеленчуците трябва да се случва възможно най-скоро след беритбата им. При продължително престояване качествата им се влошават и започват да губят някои от полезните вещества, които съдържат.
Препоръчваме да използваш изпитани рецепти, вместо да експериментираш, докато добиеш увереност и научиш малките тънкости на успешното домашно консервиране.

Подготовка на плодовете и зеленчуците
Задължително измиваме под течаща вода избраните продукти (дори и тези, които се белят). По този начин отстраняваме полепнала по тях пръст, листа, остатъци от препарати за растителна защита и други замърсявания. 
При някои продукти е необходимо предварително бланширане, което да неутрализира съдържащите се в тях ензими. Потапяме подготвените продукти за няколко минути във  вряща вода, а след това незабавно ги охлаждаме. Продължителността на бланширането зависи от вида и размера на продуктите и може да е между 1 и 10 min.

Подготовка на съдовете за съхранение
Подготовката на съдовете за съхранение на домашните консерви е също толкова важна, колкото и подготовката на суровините. 
В домашни условия често използваме съдовете и капачките многократно. Затова е нужно да огледаме добре бурканите за пукнатини и отчупени ръбове. Капачките трябва да са здрави, без драскотини по долната си страна, а уплътнението им да е ненарушено. Най-добре е да използваме нови, за да сме сигурни, че стерилизацията ще протече правилно и че консервите ще херметизират.
Непосредствено преди употреба измиваме бурканите, бутилките и капачките с топла вода и сапун. Честа практика е измитите съдове да се подсушават с кухненска хартия или памучна кърпа, но това е погрешно, защото по този начин отново се замърсяват. Най-добре е да ги поставим обърнати с гърлото надолу върху чиста повърхност до момента на напълване или да ги оставим да изсъхнат на ниска температура във фурната.
При приготвяне на компоти и различни плодови или зеленчукови пюрета не е нужно бурканите да са напълно подсушени, но за съхранение на различни видове сладко, 
конфитюр или мармалад, съдовете трябва да бъдат напълно сухи, защото водата ще наруши качествата на готовия продукт и ще доведе до захаросване. 
Добре е леко да затоплим бурканите предварително, ако ще ги пълним с горещи продукти като лютеница, апетитка, доматено пюре, кетчуп, сладко, мармалад и други.

Пълнене
Подреждаме продуктите, така че да уплътнят добре пространството. Внимаваме да не препълваме бурканите, защото това може да попречи да се херметизират. Поливаме плодовете и зеленчуци с предвидената заливка (солен разтвор, захарен разтвор, саламура или доматен сос). Тя трябва да ги покрива и да достига до около 1,5 cm под ръба на буркана. Внимателно отстраняваме образувалите се въздушни мехурчета.
След като приключим с пълненето на бурканите, забърсваме ръбовете им с влажна кърпа, за да отстраним остатъците от храна. Ако не го направим, капачките може да не прилепнат добре към буркана. Едва след това поставяме капачките и затваряме плътно.

Стерилизация на консервите
Последната и най-важна стъпка е стерилизацията на консервите. Високата температура, приложена за определено време, унищожава плесените, дрождите и ензимите, които причиняват разваляне на храната, като същевременно създава вакуум вътре в буркана.  
Самият процес протича в следните стъпки:

1. На дъното на голям дълбок съд поставяме метална или дървена решетка и подреждаме върху нея готовите консерви. По този начин ще предпазим бурканите от спукване заради неравномерно нагряване, което се получава, ако ги поставим направо на дъното. Пълним съда с гореща вода, така че да покрива добре бурканите. Нивото ѝ трябва да бъде поне 3-4 cm над тях.
2. Загряването на водата трябва да стане постепенно. Препоръчително е времето от началото на загряването ѝ до завирането (достигане на 100° С) да бъде около 20-25 min. Бурканите могат да се спукат, ако водата се загрее по-бързо. При по-бавно пък се удължава термичната обработка на консервите, а това може да влоши качеството им.
3. Стерилизацията започва в момента на завиране на водата. Когато водата заври, намаляваме силата на подгряване, така че да се поддържа слабо кипене. 
4. Важно е винаги да спазваме стриктно времето за стерилизиране, посочено в избраната рецепта. То се определя от вида на консервите и големината на бурканите. Колкото по-голям е обемът на буркана, толкова по-дълго трябва да се стерилизира. Консервите от нежни плодове (ягоди, малини, къпини, боровинки) се нуждаят от съвсем кратка термична обработка, докато тези от твърди плодове (ябълки, дюли и др.) имат нужда от по-продължително време. Заради съдържащите се в тях киселини, консерви с домати, кисели краставички или мариновани с оцет зеленчуци също се стерилизират за по-кратко.
5. След изтичане на времето, необходимо за стерилизация, консервите трябва да се охладят. Това трябва да стане постепенно, защото рязката промяна в температурата може да доведе до спукване на бурканите. След като ги извадим от водата, ги подреждаме с капачките надолу върху хавлиена кърпа. Оставяме ги да престоят 12-24 h.
6. Предпоследната стъпка от процеса е проверка дали бурканите са херметически затворени. Тя се прави след пълното им охлаждане. Хлътването на капачката навътре е сигурен белег за херметизация и значи, че всичко е наред. Ако капачките на някои консерви са издути нагоре или поддават при лек натиск, бурканът не се е запечатал правилно. Такива консерви могат да бъдат съхранявани в хладилник за около седмица.
7. За финал можем да поставим етикет на всеки буркан с датата на затварянето му и съдържанието. Съхраняваме готовите консерви на сухо, тъмно и хладно място.
 

Начини за консервиране
Плодовете и зеленчуците съдържат голямо количество вода, което прави трудно запазването им в прясно състояние. От древни времена човечеството е търсило начини как да ги съхрани за дълго време. Така се е стигнало до откриването на различни начини за консервиране. Най-популярните и лесно приложими в домашни условия са:

Консервиране в буркани чрез стерилизация 
Затварянето на зимнина в буркани е метод, познат на всеки от нас. Хранителните продукти – плодове, зеленчуци или месо, се поставят в подходящи стерилни съдове (буркани или бутилки), след което се загряват при температура до 100° C за определен период от време. Високата температура унищожава бактериите, като същевременно кислородът се отстранява от съда и той се запечатва херметически.  
Стерилизирането в стъклени буркани и бутилки е подходящо за компоти, плодови сокове, зеленчукови консерви (напр. домати за готвене, лютеница, кисели краставички), месо и др. Консервирането чрез този метод може значително да удължи живота на храната, но само ако е направено правилно и са спазени всички стъпки.

Концентриране чрез нагряване
Храните с високо водно съдържание са по-податливи на бързо разваляне. Един от начините да ги запазим е като редуцираме водното им съдържание чрез продължителна термична обработка. При изпаряване на водата твърдото вещество в продуктите се концентрира и така те могат да бъдат съхранявани за по-дълго.
Този метод за консервиране се използва за приготвяне на концентрирани плодови сокове, плодови и зеленчукови пюрета, сладка, мармалади, желета, чътни и други. Ако продуктите са с ниско ниво на естествена киселинност, например някои плодове, е добре при термичната обработка да се добави захар. Комбинацията от ниско водно съдържание и висока концентрация на захар (естествено съдържаща се в храните или добавена), създава неблагоприятна среда за развитието на микроорганизми. Продукти, които са с висока киселинност, могат да бъдат консервирани чрез концентриране и без да е необходимо добавяне на захар. 
Виж нашите съвети как да приготвиш перфектното домашно сладко.

Сушене
Дехидратирането е един от най-старите методи за съхранение и се използва активно от хилядолетия. При него се извлича част от водното съдържание на храните, като по този начин се потиска растежа на микроорганизмите (бактерии, гъбички, дрожди, плесени), и се предотвратява развалянето на храните. Сушенето е изключително щадящ метод, защото при него се запазват голяма част от съдържащите се в продуктите хранителни вещества.
Чрез дехидратиране най-често се консервират плодове (сини сливи, череши, вишни, ябълки и други), зеленчуци, билки и варива. 
Температурата, необходима за сушене на плодове и зеленчуци, е 50-60° C. Достатъчна е, за да изтегли влагата от продуктите, но не е прекалено висока, за да сготви храната. Ниската температура, ниското ниво на влага и добрата циркулация на въздуха са в основата на успешното изсушаване. 
В миналото плодовете и зеленчуците са се сушали на слънце, но днес все по-често се използва дехидратор или обикновена фурна. Билките и подправките се сушат на сенчесто и проветриво място.
Сушените храни трябва да се съхраняват на сухо, тъмно и хладно място. Препоръчително е да се държат в добре затворени кутии или буркани. Така ще бъдат защитени от влага и насекоми. Сушените домати например могат да се съхраняват и накиснати в маслиново масло.

Ферментация
Още от древността хората са използвали ферментацията като метод за съхранение на нетрайни продукти. Чрез млечно-кисела ферментация са приготвяли различни туршии, превръщали са прясното мляко в по-дълготрайни продукти като кисело мляко, сирене или кефир. От плодовете чрез алкохолна или киселинна ферментация са произвеждали алкохолни напитки и оцет. 
Млечно-киселата ферментация протича при наличието на специфични условия – определено количество сол, подходяща температура, липса на кислород. Lactоbacillus бактериите преобразуват захарите и скорбялата, които се съдържат в плодовете и зеленчуците, в органични киселини, които имат консервиращо действие. Освен че запазва за по-дълго хранителните продукти и съдържащите се в тях витамини и минерали, ферментацията обогатява техния вкус и аромат и ги зарежда с полезни за организма ни пробиотици.

Замразяване
Един от най-разпространените и надеждни начини за съхранение на различни продукти за дълъг период от време е замразяването. При този метод се запазват голяма част от полезните вещества, които се съдържат в храните. След размразяване вкусът, текстурата и цветът на замразените храни е доста близък до тези на пресните.
Чрез замразяване могат да се съхраняват месо, различни свежи подправки и почти всички плодове и зеленчуци. Тези с високо водно съдържание като краставици, дини, пъпеши, картофи не са подходящи за замразяване.
Някои продукти се замразяват сурови, докато други трябва да преминат кратка термична обработка. Тя е необходима, за да се неутрализират ензимите, които се съдържат в храните, тъй като те могат да влошат качеството на крайния продукт. 

Осоляване
Отдавна е известно, че готварската сол има консервиращо действие. Солта инхибира развитието на повечето микроорганизми и извлича влагата от продуктите.
Осоляването, заедно с ферментацията и сушенето, е един от най-старите познати на човечеството методи за консервиране. До края на 19 век това е бил най-често използваният начин за съхраняване на месо и риба. 
Осоляването може да бъде сухо или мокро. При сухото осоляване прясното месо се натрива със сол или смес от сол и подправки. При мокрото се приготвя концентриран солен разтвор (саламура), в който месото се потапя.
NB: Консервирането на месо, месни продукти и риба е специфичен и високо рисков процес. Когато го правим в домашни условия, трябва да бъдем много внимателни. За да се постигне консервиращо действие, е важно да се използва точно определено количество сол, а по време на сушенето, продуктите да се съхраняват на сухо и проветриво място и при температура не по-висока от 5° C.

Виж още хитринки за есенни плодове и зеленчуци

Открий практични съвети и хитринки за това как се режат и белят различните плодове и зеленчуци. Тук ще намериш куп страхотни идеи, с които готвенето да става още по-бързо, лесно и забавно.

Абонирай се за канала ни в You Tube.

Как се реже манго?
Как се реже чесън?
Как се реже лук?

Още родни рецепти за есента от Манчев & Шишков