Феерия от цветове, богатство от вкусове и разнообразие от аромати – това е есента. Хладното време навън предразполага към повече готвени зеленчуци, които да сгреят тялото ни и да дадат почивка на храносмилателната система след изобилието от салати и сурови плодове през лятото. 
Подготвили сме ти специалния сезонен календар за есента – верен помощник, който ще ти послужи при пазаруване.

Зеленчуци

През септември се срещат лятото и есента и се радваме все още на домати, патладжани, тиквички, краставици. Постепенно те отстъпват мястото си на кореноплодните зеленчуци – моркови, пащърнак, цвекло, и на зелевите култури – зеле, карфиол, броколи, кейл. Няма как да пропуснем и сладките червени чушки и камбите. Отново имаме възможност да се порадваме на някои от любимите зеленолистни зеленчуци – спанак, рукола, зелени салати.

Чушки и камби
Дойде ли септември, от почти всеки двор или тераса се носи опияняващ аромат на печени чушки. В салата, мишмаш или пълнени, кой не ги обича? А хумусът с чушки е още един вкусен начин да им се наслаждаваме. Камбите, един от най-популярните сортове пипер, са предпочитани за приготвяне на зимнина, но могат да се използват за най-разнообразни рецепти.

Броколи
Сготвени или сурови, броколите са отличен източник на витамин С и са своеобразен символ на здравословното хранене. Печени, сотирани или сварени на пара, всякак са вкусни и събират все повече почитатели. Баничките с броколи, сирене и ементал са добър начин да включиш този зеленчук в менюто на децата. Удобни са за носене и в кутия за закуска в училище. Опитай още пиле пиката с пюре от броколи и сьомга с броколи на тиган.

Зеле
Зелето заема основно място на родната трапеза – в салата с моркови, в туршия или пък бавно сготвено с домати и месо. Краят на октомври, началото на ноември е времето, в което слагаме киселото зеле – основна съставка на много любими ястия от националната кухня. Изненадай близките си с необикновени картофени палачинки със зеле или етиопска зелева яхния.

Кейл
Кейлът е сравнително нова култура по нашите ширини. Подобно на зелето, може да се пече, задушава или да се хапва суров. Добави го към супа, яхния, салата или приготви здравословен чипс за децата. Виж рецептата ни за салата от кейл с тиква и ябълка.  

Плодове

В началото на есента малините, къпините, прасковите и смокините ни напомнят за горещите летни дни. Сини сливи, грозде, арония, хинап и дренки допълват списъка на плодовете през ранната есен. Щом захладнее, се появяват тикви, круши, ябълки, нар и дюли.

Грозде
В сезон от август до октомври, гроздето е сред любимите плодове на малки и големи. Свикнали сме да го хапваме сурово, но с него можем да приготвим куп вкусотии като клафути с грозде или запечена патица с грозде и круши.

Тиква
Тиквата е един от символите на есента. При правилно съхранение, в хладно и тъмно помещение, тя може да издържи 3-4 месеца. Най-често я обличаме в сладка премяна, например в любимата ни вита баница с тиква и орехи или в чийзкейк с тиква, но тя е прекрасна и в различни солени ястия като салати, супи, яхнии. През този сезон опитай неустоимата тиквена крем супа със скариди на шеф Шишков, ароматния тиквен тажин с пуешко и ябълки и специалния ни огретен с тиква и праз.

Кестени
Кестените са едно от богатствата на есента. Макар да са класифицирани като ядки, в тях има само 3% мазнини. Зрелите кестени съдържат 50% вода, така че трябва да подхождаме с внимание към съхранението им, за да не се развалят. Най-добре е да се съхраняват в хартиен плик или да се замразят. След размразяване трябва да се използват незабавно, за да не се превърнат в каша. Кестените могат да се пекат или варят, да бъдат пюрирани, да се добавят в плънки, зеленчукови ястия и салати като нашата зелева салата с кестени и круши или да се превърнат в неустоими кремове и торти.

Дюля
Дойде ли октомври, започва сезонът на дюлята. Недобре узрелите плодове съхранявай на сухо, тъмно и прохладно място, докато узреят. Дюлята се слави с много полезни качества, но често е пренебрегвана заради стипчивия си вкус, когато се консумира сурова. Печена или сварена, тя ще те впечатли със сочност и нежен парфюмен аромат. Приготви сладкиш с дюли, мус от ябълки и дюли върху ванилова извара, сготви пилешко филе по арабски с дюли или просто я нарежи на парчета и я изпечи на фурна с щипка канела и малко вода.

Подправки

В началото на есента разнообразието от пресни подправки е голямо, но сезонът им е към своя край. Това са последните седмици, в които можем да замразим любимите си подправки, за да овкусяваме с тях ястията през студените дни. 

Гъби и ядки
Ядките са достъпни целогодишно, защото могат да се съхраняват дълго време, но през есента се прибира новата реколта орехи, бадеми, лешници. Повечето ядки могат да се съхраняват до една година в хладилник или до две години във фризер.  
Есента е сезонът, през който се радваме на едни от най-вкусните и ароматни гъби. Оглеждай се за пачи крак, манатарки, сърнели и непременно опитай телешкия стек със сос от манатарки на шеф Шишков.

Месо и риба

Свинско, телешко, пилешко, заешко, пуешко месо – и през този сезон имаме огромен избор за вкусни ястия. Комбинирай ги със сезонни зеленчуци или пък с плодове като ябълки и дюли, и семейната вечеря е готова. Почерпи вдъхновение за вкусни есенни рецепти на gotvi.lidl.bg.
През есента рибарите вадят в мрежите си някои от най-вкусните черноморски видове риба – паламуд, чернокоп, лефер, сафрид.

Паламуд
Уловът на паламуд в нашите води обикновено започва след средата на септември и приключва към края на октомври. В началото на сезона уловените екземпляри са по-дребни, но в края му се появяват най-едрите, с тегло над 1 kg. Тази риба е ценена заради вкусното си месо. Предпочитана е за печене, мариноване и сушене.

Чернокоп/ лефер
Чернокопът се смята за една от най-вкусните риби. Месото му е много крехко и е истински деликатес. Екземплярите с размер до 28 cm и тегло до 200 g се наричат чернокоп. По-едрите с тегло до 1 kg се наричат лефер, а най-едрите – гофан. Чернокопът е най-вкусен изпечен на скара, но може да бъде и маринован.

С помощта на нашия сезонен календар и разнообразието от свежи плодове и зеленчуци, което ще откриеш в магазините ни, никога не е било толкова лесно да се храниш сезонно.

Виж

тук

gotvi.lidl.bg

ВИЖ есенни РЕЦЕПТИ

Знаеш ли, че…

  • В една розичка карфиол се съдържат близо 10% от необходимата ни дневна доза витамин С.
  • Хинапът е използван като лекарство срещу безсъние в Древен Китай.
  • В миналото, при раждането на дете на Балканите, засаждали по едно дюлево дърво като символ на любовта, брака и плодородието.
  • Кестените съдържат два пъти повече нишесте от картофите.

TIPS & TRICKS

Виж практични съвети за приготвяне и съхранение на есенни продукти, така че да се насладиш максимално на богатството, което сезонът ти предлага! Кликни върху стрелката и открий интересни статии, хитрини и трикове по темата.

Какво представлява ферментирането?
Ферментирането на различни храни е познато на човечеството от хилядолетия. Това е един от най-старите методи за преработка и консервиране на храни. Ферментацията е процес, при който бактерии, дрожди, мухъл или гъбички разграждат въглехидратите като нишесте и захар, съдържащи се в храните, до киселини, газ или алкохол. Резултатът е ферментирал хранителен продукт с характерен вкус, аромат или текстура. Процесът е прост, евтин и ефективен.
Съществуват различни типове ферментация. Виното например се получава след алкохолна ферментация под влиянието на дрожди, намиращи се по гроздето, а оцетът – чрез бактерии, произвеждащи оцетна киселина. Соята ферментира от специален вид плесен, за да се превърне в темпе. При зеленчуците протича млечно-кисела ферментация, благодарение на lactobacillus бактериите, които естествено се намират по повърхността им.
Ферментирането на зеленчуци е процес, при който lactobacillus бактериите, при наличие на специфични условия (подходяща температура, безкислородна среда и сол), преобразуват съдържащите се в зеленчуците захари в млечна киселина. На свой ред млечната киселина предотвратява размножаването на вредни бактерии, действа като консервант за зеленчуците и им придава характерния кисел вкус.
Наличието на вода ограничава достъпа до кислород, който е подходяща среда за развитие на патогенни микроорганизми, и по този начин спира размножаването им. Солта, разтворена във водата, също спомага за предотвратяване разпространението на микроорганизмите, които причиняват разваляне на храните. Солта спомага и за хрупкавостта на зеленчуците и забавя процеса на ферментация, което позволява на зеленчуците да развият отличителен вкус.
Традиционното за нашата страна кисело зеле се приготвя точно чрез ферментация.

Кои зеленчуци са подходящи за ферментиране?
Най-подходящи за ферментиране зеленчуци са бяло и лилаво зеле, моркови, карфиол, краставици, алабаш, репички, ряпа, земна ябълка.

Защо да приготвяме и консумираме ферментирали зеленчуци?
Ферментиралите храни са богати на пробиотични бактерии. Твърди се, че консумацията им добавя полезни бактерии и ензими към чревната ни флора, повишава здравето на чревния микробиом, на храносмилателната система и подсилва имунната система.

Приготвянето на ферментирали зеленчуци е лесно. Не се нуждаем от специално оборудване, а само от стъклени буркани, тенджера, нож, дъска за рязане и сол. 

1. Загряваме вода на котлона, докато кипне. На всеки литър вода, прибавяме по 30 g едра морска сол. След като солта се разтвори, отместваме тенджерата от котлона и оставяме водата да се охлади до стайна температура.
2. През това време подготвяме зеленчуците. Почистваме ги, измиваме ги и ги нарязваме на подходящи парчета.
3. Подреждаме зеленчуците в буркани и ги заливаме с охладената саламура, която трябва добре да ги покрива.
4. Притискаме зеленчуците с подходяща тежест. Може да е по-малко бурканче, чаша или дори торбичка, пълна с вода. Последното е добър вариант да създадем добра тапа, която едновременно притиска зеленчуците под водата и играе роля на капаче, за да не се праши съдържанието на фермента. Целта е да предотвратим изплуването на зеленчуците над саламурата. За правилното протичане на ферментацията е нужна безкислородна среда. Може бурканите да се покрият с капак, но без да се затварят плътно, за да излизат навън газовете, които се отделят при ферментацията. Ако за тежест използваме малко бурканче или купичка, не е необходимо да покриваме с допълнителни капачки. 
5. Поставяме бурканите в поднос и ги оставяме върху кухненския плот, далеч от пряка слънчева светлина. В зависимост от температурата в помещението, след около 3-5 дни ферментиралите зеленчуци трябва да са готови.
6. Опитваме зеленчуците. Ако текстурата и вкусът ни харесват, затваряме бурканите с капачка и ги прибираме на хладно място. Може да е в мазе или в хладилник.

Колко време протича процесът?

Времето, необходимо за ферментиране, може да е от 3 дни до 3 месеца или повече и зависи от зеленчуците и температурата в помещението. Колкото по-висока е тя, толкова по-бързо се размножават млечнокиселите бактерии и обратно. Оптималната температура е между 20-22° С. При такава температура ферментиралите зеленчуци ще са готови за около 5 дни.
По-големите зеленчуци, които оставяме цели или нарязани на големи парчета – краставички, моркови, зеле на глави, се нуждаят от повече време, за да ферментират напълно в сравнение със ситно нарязаните.
Видимите признаци на готовност са промяна в цвета на зеленчуците, помътняване на водата, поява на характерната кисела миризма и мехурчета газ. Най-добрият начин да разберем дали процесът на ферментация е завършен и дали са готови зеленчуците, е като ги опитаме. Ако са налице желаните вкус и текстура, е време да ги преместим на студено място. 
При температура в помещението над 20° С, след третия ден е най-добре да ги опитваме ежедневно. Ферментацията е непрекъснат процес и вкусовете се променят с течение на времето, тъй като микроорганизмите продължават да работят.
Ферментиралите зеленчуци, които са правилно приготвени и съхранявани на тъмно и хладно място, могат да издържат 4-18 месеца. 

Как да разберем дали ферментиралите храни са годни за консумация
Много често, особено при първите ни опити да си направим домашно ферментирали зеленчуци, изпитваме колебания дали процесът протича правилно и дали те са добри за консумация. Ферментиралите зеленчуци са негодни и опасни за консумация и трябва незабавно да бъдат изхвърлени, ако е налице един от изброените по-долу признаци:
• Изключително остра и неприятна миризма, която значително се различава от нормалната миризма на ферментирали зеленчуци. 
• Лигави зеленчуци
• Лош вкус
• Видима плесен, без значение от цвета. Може да бъде розова, зелена, черна. Понякога по повърхността може да се образува тънък бял слой като пелена, който в разговорния език се нарича „сага“. Появата му се дължи на дрожди, които не се считат за опасни. В този случай не е необходимо да изхвърляме зеленчуците. Достатъчно е внимателно да отстраним сагата с лъжица.

Избор на плодове и зеленчуци


За консервиране винаги използваме здрави, добре узрели плодове и зеленчуци. Загнили, плесенясали или зелени продукти не са подходящи, тъй като ще влошат качеството на консервите. Консервирането на плодовете и зеленчуците трябва да се случва възможно най-скоро след беритбата им. При продължително престояване качествата им се влошават и започват да губят някои от полезните вещества, които съдържат.
Препоръчваме да използваш изпитани рецепти, вместо да експериментираш, докато добиеш увереност и научиш малките тънкости на успешното домашно консервиране.

Подготовка на плодовете и зеленчуците
Задължително измиваме под течаща вода избраните продукти (дори и тези, които се белят). По този начин отстраняваме полепнала по тях пръст, листа, остатъци от препарати за растителна защита и други замърсявания. 
При някои продукти е необходимо предварително бланширане, което да неутрализира съдържащите се в тях ензими. Потапяме подготвените продукти за няколко минути във  вряща вода, а след това незабавно ги охлаждаме. Продължителността на бланширането зависи от вида и размера на продуктите и може да е между 1 и 10 min.

Подготовка на съдовете за съхранение
Подготовката на съдовете за съхранение на домашните консерви е също толкова важна, колкото и подготовката на суровините. 
В домашни условия често използваме съдовете и капачките многократно. Затова е нужно да огледаме добре бурканите за пукнатини и отчупени ръбове. Капачките трябва да са здрави, без драскотини по долната си страна, а уплътнението им да е ненарушено. Най-добре е да използваме нови, за да сме сигурни, че стерилизацията ще протече правилно и че консервите ще херметизират.
Непосредствено преди употреба измиваме бурканите, бутилките и капачките с топла вода и сапун. Честа практика е измитите съдове да се подсушават с кухненска хартия или памучна кърпа, но това е погрешно, защото по този начин отново се замърсяват. Най-добре е да ги поставим обърнати с гърлото надолу върху чиста повърхност до момента на напълване или да ги оставим да изсъхнат на ниска температура във фурната.
При приготвяне на компоти и различни плодови или зеленчукови пюрета не е нужно бурканите да са напълно подсушени, но за съхранение на различни видове сладко, 
конфитюр или мармалад, съдовете трябва да бъдат напълно сухи, защото водата ще наруши качествата на готовия продукт и ще доведе до захаросване. 
Добре е леко да затоплим бурканите предварително, ако ще ги пълним с горещи продукти като лютеница, апетитка, доматено пюре, кетчуп, сладко, мармалад и други.

Пълнене
Подреждаме продуктите, така че да уплътнят добре пространството. Внимаваме да не препълваме бурканите, защото това може да попречи да се херметизират. Поливаме плодовете и зеленчуци с предвидената заливка (солен разтвор, захарен разтвор, саламура или доматен сос). Тя трябва да ги покрива и да достига до около 1,5 cm под ръба на буркана. Внимателно отстраняваме образувалите се въздушни мехурчета.
След като приключим с пълненето на бурканите, забърсваме ръбовете им с влажна кърпа, за да отстраним остатъците от храна. Ако не го направим, капачките може да не прилепнат добре към буркана. Едва след това поставяме капачките и затваряме плътно.

Стерилизация на консервите
Последната и най-важна стъпка е стерилизацията на консервите. Високата температура, приложена за определено време, унищожава плесените, дрождите и ензимите, които причиняват разваляне на храната, като същевременно създава вакуум вътре в буркана.  
Самият процес протича в следните стъпки:

1. На дъното на голям дълбок съд поставяме метална или дървена решетка и подреждаме върху нея готовите консерви. По този начин ще предпазим бурканите от спукване заради неравномерно нагряване, което се получава, ако ги поставим направо на дъното. Пълним съда с гореща вода, така че да покрива добре бурканите. Нивото ѝ трябва да бъде поне 3-4 cm над тях.
2. Загряването на водата трябва да стане постепенно. Препоръчително е времето от началото на загряването ѝ до завирането (достигане на 100° С) да бъде около 20-25 min. Бурканите могат да се спукат, ако водата се загрее по-бързо. При по-бавно пък се удължава термичната обработка на консервите, а това може да влоши качеството им.
3. Стерилизацията започва в момента на завиране на водата. Когато водата заври, намаляваме силата на подгряване, така че да се поддържа слабо кипене. 
4. Важно е винаги да спазваме стриктно времето за стерилизиране, посочено в избраната рецепта. То се определя от вида на консервите и големината на бурканите. Колкото по-голям е обемът на буркана, толкова по-дълго трябва да се стерилизира. Консервите от нежни плодове (ягоди, малини, къпини, боровинки) се нуждаят от съвсем кратка термична обработка, докато тези от твърди плодове (ябълки, дюли и др.) имат нужда от по-продължително време. Заради съдържащите се в тях киселини, консерви с домати, кисели краставички или мариновани с оцет зеленчуци също се стерилизират за по-кратко.
5. След изтичане на времето, необходимо за стерилизация, консервите трябва да се охладят. Това трябва да стане постепенно, защото рязката промяна в температурата може да доведе до спукване на бурканите. След като ги извадим от водата, ги подреждаме с капачките надолу върху хавлиена кърпа. Оставяме ги да престоят 12-24 h.
6. Предпоследната стъпка от процеса е проверка дали бурканите са херметически затворени. Тя се прави след пълното им охлаждане. Хлътването на капачката навътре е сигурен белег за херметизация и значи, че всичко е наред. Ако капачките на някои консерви са издути нагоре или поддават при лек натиск, бурканът не се е запечатал правилно. Такива консерви могат да бъдат съхранявани в хладилник за около седмица.
7. За финал можем да поставим етикет на всеки буркан с датата на затварянето му и съдържанието. Съхраняваме готовите консерви на сухо, тъмно и хладно място.
 

Начини за консервиране
Плодовете и зеленчуците съдържат голямо количество вода, което прави трудно запазването им в прясно състояние. От древни времена човечеството е търсило начини как да ги съхрани за дълго време. Така се е стигнало до откриването на различни начини за консервиране. Най-популярните и лесно приложими в домашни условия са:

Консервиране в буркани чрез стерилизация 
Затварянето на зимнина в буркани е метод, познат на всеки от нас. Хранителните продукти – плодове, зеленчуци или месо, се поставят в подходящи стерилни съдове (буркани или бутилки), след което се загряват при температура до 100° C за определен период от време. Високата температура унищожава бактериите, като същевременно кислородът се отстранява от съда и той се запечатва херметически.  
Стерилизирането в стъклени буркани и бутилки е подходящо за компоти, плодови сокове, зеленчукови консерви (напр. домати за готвене, лютеница, кисели краставички), месо и др. Консервирането чрез този метод може значително да удължи живота на храната, но само ако е направено правилно и са спазени всички стъпки.

Концентриране чрез нагряване
Храните с високо водно съдържание са по-податливи на бързо разваляне. Един от начините да ги запазим е като редуцираме водното им съдържание чрез продължителна термична обработка. При изпаряване на водата твърдото вещество в продуктите се концентрира и така те могат да бъдат съхранявани за по-дълго.
Този метод за консервиране се използва за приготвяне на концентрирани плодови сокове, плодови и зеленчукови пюрета, сладка, мармалади, желета, чътни и други. Ако продуктите са с ниско ниво на естествена киселинност, например някои плодове, е добре при термичната обработка да се добави захар. Комбинацията от ниско водно съдържание и висока концентрация на захар (естествено съдържаща се в храните или добавена), създава неблагоприятна среда за развитието на микроорганизми. Продукти, които са с висока киселинност, могат да бъдат консервирани чрез концентриране и без да е необходимо добавяне на захар. 
Виж нашите съвети как да приготвиш перфектното домашно сладко.

Сушене
Дехидратирането е един от най-старите методи за съхранение и се използва активно от хилядолетия. При него се извлича част от водното съдържание на храните, като по този начин се потиска растежа на микроорганизмите (бактерии, гъбички, дрожди, плесени), и се предотвратява развалянето на храните. Сушенето е изключително щадящ метод, защото при него се запазват голяма част от съдържащите се в продуктите хранителни вещества.
Чрез дехидратиране най-често се консервират плодове (сини сливи, череши, вишни, ябълки и други), зеленчуци, билки и варива. 
Температурата, необходима за сушене на плодове и зеленчуци, е 50-60° C. Достатъчна е, за да изтегли влагата от продуктите, но не е прекалено висока, за да сготви храната. Ниската температура, ниското ниво на влага и добрата циркулация на въздуха са в основата на успешното изсушаване. 
В миналото плодовете и зеленчуците са се сушали на слънце, но днес все по-често се използва дехидратор или обикновена фурна. Билките и подправките се сушат на сенчесто и проветриво място.
Сушените храни трябва да се съхраняват на сухо, тъмно и хладно място. Препоръчително е да се държат в добре затворени кутии или буркани. Така ще бъдат защитени от влага и насекоми. Сушените домати например могат да се съхраняват и накиснати в маслиново масло.

Ферментация
Още от древността хората са използвали ферментацията като метод за съхранение на нетрайни продукти. Чрез млечно-кисела ферментация са приготвяли различни туршии, превръщали са прясното мляко в по-дълготрайни продукти като кисело мляко, сирене или кефир. От плодовете чрез алкохолна или киселинна ферментация са произвеждали алкохолни напитки и оцет. 
Млечно-киселата ферментация протича при наличието на специфични условия – определено количество сол, подходяща температура, липса на кислород. Lactоbacillus бактериите преобразуват захарите и скорбялата, които се съдържат в плодовете и зеленчуците, в органични киселини, които имат консервиращо действие. Освен че запазва за по-дълго хранителните продукти и съдържащите се в тях витамини и минерали, ферментацията обогатява техния вкус и аромат и ги зарежда с полезни за организма ни пробиотици.

Замразяване
Един от най-разпространените и надеждни начини за съхранение на различни продукти за дълъг период от време е замразяването. При този метод се запазват голяма част от полезните вещества, които се съдържат в храните. След размразяване вкусът, текстурата и цветът на замразените храни е доста близък до тези на пресните.
Чрез замразяване могат да се съхраняват месо, различни свежи подправки и почти всички плодове и зеленчуци. Тези с високо водно съдържание като краставици, дини, пъпеши, картофи не са подходящи за замразяване.
Някои продукти се замразяват сурови, докато други трябва да преминат кратка термична обработка. Тя е необходима, за да се неутрализират ензимите, които се съдържат в храните, тъй като те могат да влошат качеството на крайния продукт. 

Осоляване
Отдавна е известно, че готварската сол има консервиращо действие. Солта инхибира развитието на повечето микроорганизми и извлича влагата от продуктите.
Осоляването, заедно с ферментацията и сушенето, е един от най-старите познати на човечеството методи за консервиране. До края на 19 век това е бил най-често използваният начин за съхраняване на месо и риба. 
Осоляването може да бъде сухо или мокро. При сухото осоляване прясното месо се натрива със сол или смес от сол и подправки. При мокрото се приготвя концентриран солен разтвор (саламура), в който месото се потапя.
NB: Консервирането на месо, месни продукти и риба е специфичен и високо рисков процес. Когато го правим в домашни условия, трябва да бъдем много внимателни. За да се постигне консервиращо действие, е важно да се използва точно определено количество сол, а по време на сушенето, продуктите да се съхраняват на сухо и проветриво място и при температура не по-висока от 5° C.

Виж още хитринки за есенни плодове и зеленчуци

Открий практични съвети и хитринки за това как се режат и белят различните плодове и зеленчуци. Тук ще намериш куп страхотни идеи, с които готвенето да става още по-бързо, лесно и забавно.

Абонирай се за канала ни в You Tube.

Как се реже манго?
Как се реже чесън?
Как се реже лук?