Лесно е да приготвиш перфектното домашно сладко, ако знаеш тънкостите. 

1. Избери здрави и добре узрели сезонни плодове

На първо място е важно плодовете да са здрави, добре узрели и в сезона си. Сладкото ще бъде толкова добро, колкото добър е материалът, от който е приготвено. Най-подходящото време за приготвянето на сладко е началото на сезона на избрания плод. Схващането, че за сладко се използват меки и презрели или загниващи плодове, е погрешно. При термичната обработка и честото разбъркване бързо ще загубят целостта си и ще се превърнат в каша. Освен това презрелите плодове съдържат по-малко пектин, а той е от съществено значение за приготвяне на добро сладко. Недоузрелите плодове пък, макар и с по-високо съдържание на пектин, нямат нужната сладост и аромат.

2. Опознай пектина

Пектинът е субстанция, която естествено се съдържа в плодовете. Когато се загрее заедно със захар и киселина (естествената, която се съдържа в плодовете, или добавена), той се желира. Пектинът служи като естествен сгъстител и консервант на сладкото.

Някои плодове съдържат големи количества пектин, а други – не. С най-високо съдържание на пектин са ябълки, сливи, касис, дюли, цитрусови плодове. Кайсиите, боровинките и къпините съдържат умерени количества от него, а черешите, ягодите, смокините, прасковите и нектарините – съвсем малко.

Когато в плодовете не се съдържа пектин, е необходимо да бъде добавен такъв към сладкото. Това може да стане чрез прибавяне на плодове с високо съдържание на пектин или пектин на прах.

3. Намали захарта

Захарта е основен и съществен компонент на перфектното сладко. Тя определя неговия вкус, текстура, цвят, а също така служи като консервант и предпазва от появата на плесени. В комбинация с пектина и естествената киселина, съдържаща се в плодовете, захарта играе важна роля за постигането на така желаната гелообразна текстура. 

Количеството захар, необходимо за направата на хубаво сладко, зависи от сладостта на плодовете, съдържанието на пектин в тях и личния ти вкус. Един от разпространените митове е, че плодовете и захарта трябва да са в съотношение 1:1. Ако захарта е прекалено много, сладостта ѝ ще потисне вкуса на плодовете и сладкото ще бъде неприятно за консумация. Ако пък количеството захар е недостатъчно, трудно ще се получи точната текстура, тъй като плодовете сами по себе си нямат достатъчно естествена захар, за да се желират.

В зависимост от сладостта на плодовете и съдържанието на пектин в тях, теглото на захарта може да бъде до около 65-70% от това на плодовете. Сладкото с ниско съдържание на захар може да се нуждае от повече пектин, за да се желира.

Не е без значение и каква захар ще използваш. Обикновената кристална захар е подходяща за приготвяне на сладко от плодове, които съдържат големи количества пектин. Ако обаче те са с ниско съдържание на пектин, най-добре е да използваш желираща захар. Тя е смес от кристална захар, пектин и лимонена киселина. На пакета е описано подробно как се работи с нея. Разбира се, може да използваш обикновена кристална захар и да добавиш пектин на прах.

4. Добави киселина

Добавянето на киселина като прясно изцеден лимонов сок към сладкото е важно по две причини: първо, за постигане на по-балансиран вкус и второ, защото пектинът се нуждае от захар и киселина, за да се активира и да се желира.

5. Приготви сладкото в широк и дълбок съд

Използването на широк съд с дебело дъно има няколко предимства. Дебелото дъно предпазва плодовете от загаряне, а по-големият диаметър на съда осигурява по-голяма повърхност за изпаряване. Ключовият момент при приготвянето на сладко е редуцирането на водата, съдържаща се в плодовете и сгъстяването й в комбинация със захарта. Енергичното и непрекъснато разбъркване понижава температурата на сместа. Бъркай умерено и внимателно с дървена лъжица, колкото да се убедиш, че плодовете не са започнали да залепват по дъното. 

Сладкото трябва да достигне температура от 104°С, за да придобие желеобразна текстура. Ще разбереш кога сладкото е достигнало необходимата температура по промяната в начина на кипене. От бързо и пенливо то ще стане по-бавно и спокойно.

6. Съобрази количеството

Свикнали сме да приготвяме сладкото в големи количества. Макар това да изглежда продуктивно, много по-разумно е да се приготвя на малки партиди. На пръв поглед това ще отнеме повече време, но не е така. При по-голямо количество плодове, времето, необходимо за кипване на сместа, е много по-дълго. Това ще доведе до разпадане на плодовете и загубване на целостта им. Ако количеството е по-малко, плодовете ще се сготвят по-бързо, а цветът и вкусът им ще се запазят по-добре. Освен това приготвянето на по-малки партиди сладко ще ти даде възможност да експериментираш с различни вкусове.

7. Отстрани пяната

При къкренето на сладкото най-вероятно на повърхността му ще се образува бяла пяна. Това са просто захарни балончета, пълни с въздух. Внимателно я отстрани с помощта на лъжица. Не я изхвърляй, а я използвай за бърза консумация. Например, може да я смесиш с крема сирене, с което да приготвиш сандвичи за следобедна закуска.

8. Направи тест за готовност

Преди да започнеш приготвянето на сладкото, постави плоска порцеланова чиния във фризера. Щом сладкото започне да ври, изчакай 4-5 минути (или според указаното в рецептата) и направи тест дали е готово. Капни малко количество от него върху охладената чиния. Ако капката се втвърди, сладкото е готово. Ако не е, продължи да го вариш и проверявай на всеки 5 минути, за да си сигурен, че няма да пропуснеш точния момент и да го  пресготвиш.

9. Остави го да почине

Добре е сладкото да престои 15-тина минути, преди да го прехвърлиш в буркани. Това ще предотврати издигането на плодовете на повърхността, след като сладкото бъде напълнено в буркани. Все пак то трябва да е горещо, за да може да се вакуумира.

10. Стерилизирай бурканите

Винаги използвай чисти стерилизирани буркани, за да си сигурен, че сладкото няма да се развали. Измий ги под топла течаща вода със сапун, след което ги постави с дъното нагоре в топла фурна и ги остави да престоят там поне половин час.

Времето, за което може да запазиш свежи плодовете и зеленчуците, зависи от много фактори: кога са откъснати, колко зрели са били, когато си ги купил от магазина, каква е вътрешната температура в хладилника ти, каква стайна температура поддържаш у дома и колко усилия си положил за правилното им съхранение.
Основните фактори, които е нужно да имаш предвид, ако искаш да удължиш живота на плодовете и зеленчуците и да ги съхраняваш правилно, са три – температурата на съхранение, циркулацията на въздуха и чувствителността им към етилена.

Етилен
Някои плодове и зеленчуци като банани, ябълки и домати отделят етилен. Той ускорява узряването и евентуално разлагането на някои продукти, които са чувствителни към етилен. Такива са аспержите, краставиците, патладжанът, зеленолистните зеленчуци и други.
Затова е важно продуктите, които отделят етилен и тези, които са чувствителни към него, да се съхраняват отделно.

Стайна температура
Зеленчуците и плодовете, които се чувстват най-добре на стайна температура, обикновено се нуждаят от добра циркулация на въздуха. Найлоновите торбички възпрепятстват тази циркулация и ускоряват развалянето и загниването. Препоръката ни е да намалиш употребата им до минимум и да избягваш да съхраняваш продукти в тях.

Имай предвид, че колкото по-висока е температурата в стаята, толкова по-бързо продуктите ще презреят и ще започнат да се развалят. Това е особено важно през летните месеци.

Авокадото, мангото, сливите, прасковите и нектарините е добре да държиш на стайна температура, например на кухненския плот, докато узреят. След това трябва да ги прибереш в хладилника, за да удължиш живота им с няколко дни.

Пъпешите узряват много бързо на стайна температура, което налага да бъдат консумирани в кратки срокове. Веднъж разрязани, е необходимо да ги прибереш в хладилник, за да ги запазиш за още ден-два.

Доматите не обичат студа. Температури по-ниски от 13°C оказват негативно влияние върху техния вкус, особено ако са все още недоузрели. Най-добре е доматите да се съхраняват на стайна температура, далеч от пряка слънчева светлина. Узрелите домати е препоръчително да се държат в мазе или друго хладно място с температура между 13 и 21°C. Ако не разполагаш с такова място, хладилникът също е решение, но си предвиди ден-два, в които плодовете да се аклиматизират на стайна температура и да възстановят вкуса си.

Бананите е добре да купуваш леко недоузрели. Те бързо ще узреят, ако се съхраняват на стайна температура. Ако ги купиш добре узрели обаче, много скоро ще се окажеш с презрели банани, които бързо трябва да използваш, за да не се развалят. Тъй като бананите отделят етилен, винаги ги съхранявай далеч от продукти, които са чувствителни към него! Ако пък искаш да ускориш процеса на узряване например на авокадото, сложи го близо до тях.

На сухо и хладно място

На сухо и хладно място
Някои плодове и зеленчуци се чувстват по-добре на сухо място с температура значително по-ниска от стайната, но и по-висока от тази в хладилника.

Дините са доста по-издръжливи от пъпешите. За тях също важи правилото, че целите плодове се съхраняват на стайна температура, най-добре в по-хладна стая, а разрязаните се държат в хладилника.

Патладжанът трябва да се съхранява на хладно и сухо място. Може да го оставиш и на плота в кухнята, ако не е прекалено горещо в стаята. Най-добре е да се използва до няколко дни от покупката. Ако се съхранява при много ниска температура, текстурата и вкусът на патладжана бързо се влошават.

Картофите съхранявай на сухо, хладно и тъмно място и им осигури добра вентилация. Не ги дръж в найлонова торба. Пази ги от пряка слънчева светлина и ги дръж далеч от лук, чесън и банани, защото са чувствителни към етилен. Картофите обичат по-влажен въздух. Ако се съхраняват на топло място, те ще покълнат. Ниските температури като тези в хладилника могат да причинят измръзване на картофите и образуване на сини петна.

Лук и чесън съхранявай на хладно и тъмно място с ниска влажност, но не и в хладилника.  Осигури им циркулация на въздух. Не обичат полиетиленови торбички и плътно затворени контейнери. Дръж ги далеч от храни, които са чувствителни към етилен.
 

Гъбите също обичат по-хладно и сухо място. Трябва да се измият и почистят непосредствено преди употреба.

В хладилник
Отделението за плодове и зеленчуци на хладилника е мястото, където да съхраняваш онези от тях, които обичат ниски температури. То е проектирано така че да защити хранителните продукти и да задържи влагата в тях и така да ги запази свежи за по-дълго.

Имай предвид, че повечето плодове и зеленчуци се нуждаят от леко влажна, но дишаща среда, за да останат свежи за по-дълго време. Не е достатъчно просто да ги сложиш в хладилника. Най-добре ще се чувстват в торбичка от плат. Някои от тях биха били щастливи и в найлонова торбичка, но тя трябва да остане отворена, за да могат да дишат.

Увери се, че всички продукти са напълно сухи, преди да ги сложиш в хладилника. Излишната влага ще ускори развалянето им.

Аспержите е най-добре да съхраняваш в хладилник, завити във влажна хартиена кърпа или натопени в буркан с вода. По този начин ще издържат около седмица.

Най-подходящото място за съхранение на дребните плодове като малини, боровинки, ягоди, къпини, също е в хладилника. Най-добре ще се чувстват в кутийка с малки дупки (в такава ще ги закупиш в магазина), за да може да циркулира въздухът. Важно е да ги измиващ непосредствено преди консумация, защото в противен случай бързо ще загният.

Мястото на морковите и цвеклото е в отделението за зеленчуци на хладилника. Може да ги съхраняваш в хартиена или платнена торбичка. Ако нямаш място в хладилника, сухо, прохладно и тъмно място също е вариант. Осигури възможност за циркулация на въздуха. Пресни моркови и цвекло обикновено се предлагат с листата. Веднага щом се прибереш вкъщи, отрежи листата им, за да ги запазиш свежи за дълъг период. Листата изсмукват влагата от зеленчуците и те омекват бързо.

Краставиците и тиквичките обичат сухи и тъмни места с по-ниска температура. Може да ги съхраняваш и в хладилник, но на някои от по-високите рафтове, където температура е малко по-висока в сравнение с тази в отделението за плодове и зеленчуци.

Царевицата също се чувства чудесно в хладилника. Най-добре е да се консумира възможно най-скоро след закупуване или откъсване, но ако нямаш възможност да я свариш веднага, я прибери в хладилника, за да удължиш живота й с още няколко дни.

Чушките е добре да се съхраняват при температура 4 – 6°C . Идеалното място за тях е отделението за плодове и зеленчуци в хладилника. То ще удължи доста живота им. Ще се чувстват добре в найлонова торбичка. Ако ги съхраняваш на стайна температурата, ще се запазят свежи за не повече от 3 – 4 дни и бързо ще започнат да омекват и загниват.

Пресните подправки ще запазят свежестта си по-дълго, ако ги съхраняваш в хладилника. Може да ги държиш увити във влажна памучна кърпа или потопени във вода на вратата на хладилника. Ако са в съд с вода, биха се чувствали добре и на стайна температура, но листата им ще започнат да пожълтяват доста по-бързо, отколкото ако са в хладилника. Само босилекът не обича хладилника. При ниски температури листата му бързо почерняват. Съхранявай го на стайна температура и го използвай възможно най-скоро.

В разгара на лятото няма нещо по-приятно от времето, прекарано в компанията на приятели в градината на по питие и вкусна храна. Летните грил партита не са само за любителите на месо. Днес ще ти разкрием тайните на добрия вегетариански грил, защото той може да бъде също толкова вкусен и апетитен.

1. Подходи с внимание към зеленчуците

Гриловането на зеленчуците изглежда като детска игра, но всъщност трябва да подходим с нужното внимание към тях. Зеленчуците лесно могат да бъдат прегорени или да останат недосготвени. Добре е да познаваме характеристиките им, за да ги приготвим по най-добрия начин.

Зеленчуци като аспержите се гриловат за кратко, на по-висока температура, докато други като моркови и пащърнак е добре да се приготвят на по-ниска температура за по-дълго време, за да омекнат достатъчно.

Когато приготвяме шишчета от различни зеленчуци, е добре да съобразим размера на парчетата, които трябва да са еднакво големи, така времето, което им е нужно за изпичане. Опитай зеленчуковите шишчета на шеф Манчев.

Най-подходящите зеленчуци за гриловане са патладжан, чушки, лук, сладки картофи, тиквички, аспержи, гъби портобело, царевица. Кореноплодни зеленчуци като моркови,  пащърнак и картофи също могат да бъдат изпечени на барбекю.

2. Не всяко сирене е подходящо за гриловане

Без сирене вегетарианският грил не е същият. Не всички обаче са подходящи за печене. Най-добрите сирена за барбекю са халуми, скаморца или провалоне. Грилованото сирене може да замести месото в бургера или да бъде поднесено самостоятелно.

Халуми е полутвърдо саламурено кипърско сирене, което се приготвя традиционно от козе и овче мляко. За разлика от повечето сирена, то има високо точка на топене, което го прави перфектно за гриловане. Нарежи го на парчета с дебелина около 1 cm, леко го намажи с маслиново масло и го запечи за 2 – 3 min от всяка страна, докато придобие апетитен загар. Внимавай да не го прегориш. При поднасяне може да го гарнираш със свежи подправки като риган, магданоз, мента, босилек и резен лимон. Може да го добавиш към салата от свежи или гриловани зеленчуци и плодове или пък да го поднесеш с брускети.

Скаморца е италианско сирене, което се приготвя от краве мляко. Нарежи го на парчета с дебелина около 1 cm, намажи ги леко с маслиново масло и запечи за около минута-минута и половина от всяка страна. Внимавай, защото може да залепне.

Бялото саламурено сирене също става много апетитно, когато е приготвено на грил. Тъй като има ниска температура на топене, не е подходящо за директно гриловане. Затова го завий в хартия за печене, а след това във фолио, и едва тогава го постави върху горещия грил. По този начин сиренето няма да се разтопи върху барбекюто и ще се запазят соковете му. За по-богат вкус и аромат може да добавиш в пакетчето различни свежи или сухи подправки, резен домат и други.

3. Предложи алтернатива на животинските храни

Погрижи се да предложиш растителна алтернатива на млечните продукти за гостите, които не консумират животински храни. При нас ще откриеш голямо разнообразие от такива.

Най-популярният сред тях е небезизвестното тофу. Приготвя се от соя и е много подходящо за гриловане, но е добре да се овкуси предварително. Тофуто, подобно на всички вегетариански заместители на месото, е с по-ниско съдържание на мазнини. Затова използвай достатъчно мазнина, за да предотвратиш залепването му върху грила и го овкуси с любимите си подправки.

Темпе е най-добрата веган алтернатива на халумито. Не се разпада при гриловане, нещо, което понякога се случва с тофуто. Освен това абсорбира като гъба маринатата, с която е овкусено. Темпе също се приготвя от соя, но зърната са преминали процес на ферментация.

През последните години веган бургерите са истински хит. Приготвят се на базата на растителни протеини и са качествена алтернатива за вегетарианците и веганите, но се харесват и от любителите на месото.

Ако искаш да изненадаш приятелите си с вкусни веган бургери, опитай рецептите на шеф Манчев и шеф Шишков.
Вегански бургер в печен домат с грилована тиквичка
Вегански бургер в хлебче от батат и сос от цвекло и чушка
Вегански бургер, поднесен в листа от айсберг със зелен „кетчуп“

4. Грилованите плодове са перфектният десерт

Перфектният завършек на едно страхотно грил парти е десертът. Какво по-добро от гриловани плодове, поднесени с топка сладолед? Лесно, бързо и неустоимо вкусно! Подходящи за гриловане са праскови, смокини, пъпеш, диня, сливи, круши, ябълки, ананас, банани, лимони.
Грилованият ананас с мед, кокосови стърготини и шам фъстък по рецепта на шеф Шишков е любим на малки и големи.

Високата температура на барбекюто карамелизира естествените захари, които се съдържат в плодовете и им придава невероятен вкус. Плодовете стават още по-сочни, а димът от скарата добавя прекрасен опушен аромат. Грилованите плодове, освен като десерт, могат да бъдат поднесени и като гарнитура, да бъдат добавени в салати и различни сосове.

Плодовете не бива да са меки и презрели. Те трябва да са добре узрели, но твърди, за да може след гриловане да запазят формата си. Най-добре е плодовете да се нарежат на големи парчета, за да не падат между решетките на барбекюто. Например праскови, кайсии и сливи е най-добре да бъдат разполовени, а ананасът може да се нареже на шайби. Малките плодове могат да бъдат нанизани на дървени шишчета.

5. Подправките превръщат обикновеното ястие в шедьовър

Последният, но не и по важност трик за наистина добър грил, е овкусяването. Често бива пренебрегвано и подценявано, от което страда вкусът. Солта е задължителна, а останалите подправки са на вкус и според личните предпочитания.

При овкусяването има два подхода. При първия гриловаме зеленчуците неовкусени, а след това доовкусяваме с различни маринати, приготвени от маслиново масло, ароматни билки и ябълков оцет, лимонов сок и други. Вторият подход е да мариноваме зеленчуците няколко часа преди гриловане, за да поемат добре всички вкусове и аромати.

Препоръчваме да избягваш предварително овкусяване на зеленчуците със сосове и маринати, богати на захари, защото бързо прегарят.

Помисли и за различни сосове (например салса и/или чътни), които да поднесеш със зеленчуците и сирена, за да ги превърнеш в гурме ястие.

Грилът дава безкрайни възможности за приготвяне на най-различни вкусни ястия, от които всички ще си оближат пръстите. Припомни си тези съвети следващият път, когато приготвяш грил парти за приятелите си. Използвай въображението си, не се страхувай да експериментираш и се зареди с добро настроение!